La qualità narrata: miscugli varietali per “frumenti d’annata” delle aree collinari e montane

Il progetto sui miscugli varietali dell'UNISG rientra, come molte altre iniziative di questo centro formativo d'eccellenza, nell'ottica di promozione di sistemi agroalimentari sostenibili, basati sulla reale tutela della biodiversità e dunque attenti alla valorizzazione di filiere locali di produzione – in questo caso di pane di qualità – che coinvolgano produttori, trasformatori e consumatori.

Sono così state messe a confronto, a partire dall'anno accademico 2008/2009, diverse vecchie varietà di frumento tenero con alcune varietà moderne. Nel 2012, con l'aiuto della Regione Piemonte, è stato poi realizzato FRULOGICO, un progetto di confronto varietale in collaborazione con il CRAB (Centro Riferimento per l'Agricoltura Biologica della Provincia di Torino, confluito successivamente in AIAB, Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica) e il CRA-SVC, l'Unità di ricerca per la selezione dei cereali e la valorizzazione delle varietà vegetali del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura.

Attività proseguita in autofinanziamento negli anni 2012-2013, quando l'UNISG ha continuato le prove in tre aziende piemontesi raccogliendo un insieme di dati e risultati straordinari che, come conferma la ricercatrice «ribaltano completamente il concetto che ha guidato per oltre 60-70 anni la selezione delle sementi commerciali: sviluppare poche varietà di piante altamente produttive per specifiche condizioni ambientali e poi pretendere di ricreare quelle condizioni colturali in tutto il mondo, a prescindere dalle condizioni climatiche, pedologiche, tecniche, economiche e socio-culturali».

Avvalendosi della prestigiosa collaborazione del Professore Salvatore Ceccarelli, noto genetista dell'International Center for Agricultural Research in the Dry Areas di Aleppo, sono state testate per due anni sette varietà di frumento antico (Sieve, Verna, Gentil Rosso, Andriolo, Gambo di ferro, Frassineto e Abbondanza), due miste e quattro moderne (Bolero, Blasco, Arabia e Bologna).

Le caratteristiche agronomiche delle diverse varietà sono state fortemente influenzate dalle condizioni complessive delle località scelte e dagli andamenti climatici annuali, tuttavia i frumenti antichi e quelli frutto di miscugli varietali, sebbene abbiano reso meno di quelli moderni, si sono dimostrati più stabili e capaci di sopravvivere alle avversità meteorologiche, presentando maggior robustezza nel corso della crescita.

Tutti e sei i campioni di pane testati dai consumatori hanno inoltre superato la prova, ma quelli prodotti con le varietà di frumento antico, in particolare l'Andriolo e il Gambo di Ferro, si sono dimostrati di maggior gradimento per gusto e consistenza.

Le varietà locali e antiche di frumento possono svolgere dunque un ruolo importante per la sicurezza alimentare non solo come risorsa genetica a immediata disposizione degli agricoltori, ma anche per le loro prestazioni ottimali su territori marginali, nei quali si registrano tratti di resilienza più elevata rispetto a quelli delle moderne coltivazioni.

Le piante coltivate attraverso un miglioramento genetico evolutivo e partecipativo – che coinvolga non solo genetisti e analisi in laboratorio ma anche gli agricoltori e le loro conoscenze – permettono la selezione di un gran numero di varietà per ciascun ambiente.

I miscugli varietali, ossia la mescolanza di tantissime varietà della stessa specie, vicine le une alle altre nello stesso campo, si adattano meglio al cambiamento climatico e alla coltivazione biologica in aree collinari e montane; riportano il controllo dei semi nelle mani degli agricoltori (non sono brevettabili); aumentano la biodiversità e ci permettono di mangiare cibo più sano. L'idea, semplice quanto geniale ed innovativa, è quella che «gli agricoltori ogni anno raccoglieranno un frumento d'annata, ovvero il frutto di quelle varietà che in quel luogo e in quell'anno sono state più produttive, competitive, di successo». Una popolazione varietale che si evolverà nel tempo garantendo di anno in anno un pane locale super selezionato dalle circostanze!

Il recupero di intere filiere produttive, in primis la macinazione tradizionale a pietra e i complessi procedimenti tecnici a essa connessa, permetterebbe poi di mantenere nel cereale così trattato importanti principi nutritivi come enzimi, vitamine, sali minerali e sostanze fitochimiche, capaci di svolgere un ruolo attivo nella prevenzione di malattie. La rivalorizzazione di questo metodo antico ci garantirebbe non solo il recupero di una cultura rurale strettamente connessa a una rigogliosa biodiversità, ma anche una farina più nutriente, digeribile e gustosa.

È allora importante narrare la qualità, come fanno in UNISG Voices – la sezione del magazine online dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche dove nel numero di dicembre 2014 si può leggere: «la sfida oggi è superare la scheda tecnica delle farine (che stabilisce i valori dei criteri tecnici per dare un giudizio sulla panificabilità delle farine), e imparare a coltivare e panificare cereali considerati impanificabili, inserendoli nell'alimentazione quotidiana. Panificando l'impanificabile ci si imbatte spesso in risultati che sono indimenticabili: pani di carattere e conservabili, non semplici basi anonime e insapori».

Vesna Roccon